Sommelier Peter Fagerland2018-09-07T12:46:36+00:00

Sommelier Peter Fagerland

“Det handler om håndværk og mavefornemmelse!”

“Det er som at købe en billet til et særligt år med en særlig historie, når man smager de danske vine!” erklærer sommelier Peter Fagerland og uddyber: “Nogle år er de opulente og olierede. Andre år er det ranke, spinkle vine. Jeg synes, Solaris tager sig bedst ud i de spinkle år, hvor druen får en vibrerende syre,” lyder det fra den 35-årige sommelier, der har været ni år på Dragsholm Slot i Odsherred og i dag er stedets gastronomiske chef.

Terroir i Odsherred

Vi møder Peter Fagerland en solrig dag i maj, hvor omgivelserne omkring det gamle slot tager sig smukkest ud. Dragsholm Slot har en Michelinstjerne og har de seneste år med køkkenchef Claus Henriksen i front opbygget et fantastisk renommé med et køkken, hvor især områdets lokale grøntsager og urter har hovedrollen.

“Man kan tale om terroir i ypperste forstand, når man serverer vin og lokale afgrøder her fra Odsherred,” lyder det fra Peter, der uddyber: “Og netop den syre, dybde og grønnere aromaprofil, som findes i de lokale vine i dette område, er noget, som det nordiske køkken er meget taknemmelig for, når man skal matche vin med mad.”

Dragsholm Slot dyrker også vin

Peter Fagerland er uddannet tjener og har de sidste otte år arbejdet som sommelier. Han har tidligere bl.a. været ansat på den et-stjernede Michelinrestaurant MR på Kultorvet midt i København. Men nu er det naturen, der tæller og taler.

På Dragsholm er man delvis selvforsynende med fx grøntsager og kød. Og faktisk har de også selv kastet sig ud i at dyrke deres egen vin på slottet. Vi går ned til de nærliggende vinstokke, og Peter læner sig op ad en af de solide robiniepæle, der står i rækker. De er valgt for æstetikkens skyld, simpelthen fordi de er smukke. Normalt er vinstolper lavet af stål og er allerede klargjort med huller, så man nemt kan binde trådene op, hvorimod træpælene kræver mere arbejde. Men her på Dragsholm falder træet naturligt ind i omgivelserne og tilfører en herlighedsværdi, både for slottet og for de gæster, der går ture i området og nyder et glas vin på den lille bænk i marken, fortæller Peter. “Træpælene støtter ikke bare vinstokkene, men støtter også op om alt det andet,” smiler han, mens han knytter et lille etui i hånden. Det matcher hans lyse læderforklæde og er hans proptrækker, som han pr. refleks medbringer alle steder, selv i vinmarken.

Danmark er godt til hvidvin, bobler og frugtvin

“Danmark som vinland har udviklet sig i en positiv retning de seneste ti år og man har fundet ud af, hvad dansk vin kan. Rødvin kan vi kun fremstille, hvis det har været et exceptionelt godt år. Men de mousserende vine kræver knap så meget modning, og vi kan lave mousserende vin af kvalitet hvert år.

Især hvidvine, bobler og frugtvin fungerer godt i det kolde klima, og den langsomme modning giver lige præcis den profil, som supplerer den nordiske mad særligt godt. Specielt vinene på druen Solaris med den powerfulde aromaprofil og friske syre er et godt match til et køkken, der arbejder med urter og grøntsager,” lyder det fra Peter Fagerland, der især hentyder til de lokale vine fra Vejrhøj og Ørnberg, som man finder på Dragsholms menukort.

Solskinstimerne kan smages

“En af årsagerne til, at Odsherred har et særligt terroir, er, at der er mange solskinstimer i området, og vandet er tæt på. Man kan også mærke saltet fra havet lidt, der er en anden mineralitet i de vinmarker, der ligger nær vandet som fx Ørnbergs. Deres vinstokke har stået længere, derfor er der flere lag og nuancer, fordi stokkene er ældre og derved kan trække flere aromastoffer op ad jorden,” siger sommelieren.

Og klimaets påvirkning kan også smages. Der var fx fire procents forskel i alkoholstyrken på Vejrhøjs vin årgang 2016 og årgang 2017. Et varmt år som 2016 gjorde vinen federe, mens et køligt år som 2017 gav en årgang med fine, uiltede, grønne noter. Og her er det naturen, der spiller ind, for druerne er blevet behandlet på samme måde. “Det ville være for nemt, hvis man kunne lave en opskrift, man lige kunne følge, så vinene ville ligne hinanden fra år til år,” lyder det fra Peter.

Passionerede lokale vinproducenter

Ifølge Peter Fagerland handler vindyrkning især om håndværk og mavefornemmelse. “Selvom om man har lært faget af den samme vinkonsulent, vil der altid være forskelle på vinene. Det afhænger fx af soleksponering, timing for plukning af druerne, placering af stokkene og vinificeringen.

“Fælles for vinproducenterne i området er, at de er ekstremt passionerede. De gør det ikke, fordi det er hyggeligt, men fordi de har noget at fortælle med den måde, de laver vin på. De bruger eksempelvis ingen sprøjtemidler, og alt gøres i hånden,” fortæller Peter Fagerland, og tilføjer: “Jeg er ikke religiøs, når det kommer til naturvin. Men jeg synes, naturvin har en anden nerve og identitet. Vinene fortæller en stærkere historie, når de er lavet i takt med naturen, fx ligesom Vejrhøjs top Cuvé, der hedder Nøgen, fordi den står helt for sig selv,” lyder det fra sommelieren.

Dansk vin blomstrer

“Jeg sad med i dommerpanelet i 2017, hvor Dansk Vinavlerforening skulle kåre de bedste vine til vinskuet, der blev afholdt på Dyrehøj Vingård på Røsnæs. Jeg skulle blindsmage og bedømme de mousserende og de hvide vine. Der var over 80 vine at smage, og de havde et godt, højt niveau. Det var Ørnberg, der vandt.
Jeg synes, man kan smage, at vi nu har fået erfaringer. Og jeg oplever, at de danske vinavlere bruger hinanden til at dygtiggøre sig. Jeg tror ikke, det varer længe, før vi kan være med på internationalt niveau,” spår Peter Fagerland og afslutter: “Der er momentum nu. Vi plantede selv 320 stokke Pinot Noir for tre år siden, og i år planter vi 100 stokke med Solaris. Den lokale grøntsagsavler Søren Wiuff, der bl.a. leverer til landets førende gourmetrestauranter, forsøger sig også. Vores egen tjener har også plantet nogle stokke. Der er mange heroppe i Odsherred, der gerne vil i gang. Det er en interesse, der er kommet for at blive. Og ud over at det er hyggeligt for førtidspensionister, er der mange unge, der giver sig i kast med det i disse år. Dansk vin blomstrer!”

Læs mere om Dragsholm Slot her